晒茄子
茄子条一指宽，晾晒的火候很关键，按上去想断想断的，这个是常年做鲊嬢嬢们判断的标准。晒过头的茄子鲜味全无，油盐不进，晒不透的上锅一蒸就软烂无骨，不能再制鲊。
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌制、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。
鲜辣咸香的骨头参
肉香四溢的萝卜丝鲊
云南特有的海菜鲊
海菜
吃的法则里，风味重于一切。云南人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。茄子不是唯一可以做鲊的原料，走遍云南便会发现，只要是可以进嘴的似乎都可以拿来做成鲊。荤的鲊，有江川的大块肉做成的萝卜丝鲊、鹤庆的猪肝鲊、昆明的鱼鲊、骨头参、虾鲊；素的鲊，有腌菜鲊、竽头鲊、洋芋鲊、辣子鲊、海菜鲊、萝卜鲊、芥菜鲊。
芋头鲊的制作过程
鲊罐其实也大有讲究，扑水的、反扑水的，还要定期换水，腌制期间，经常可以听得到扑水罐发出“咣当”的声音，温润的环境引导微生物们走上发酵的正轨，微生物的世界，此消彼长，互相制约，呼吸声从鲊罐一直延伸到外面世界，时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着我们的的日常饮食，并且蕴藏着对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。
昆明人给远在外地的朋友寄东西一直质朴归真，按着时节次第把山上的、水里的、田间的食物转化成油鸡枞、卤腐、茄子鲊一类的带着山的味道、风的味道、阳光的味道和时间、人情的味道寄出。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感混合在一起，才下舌尖，又上心间。
唯有关系最铁、感情最亲的人，才会不厌其烦地给你寄这些零零碎碎，不入流的咸菜，只有他们才懂得，用最日常的下饭菜来慰藉你的乡愁，也唯有他们才会牵挂，你那被昆明茄子鲊惯坏的脾胃，是否能适应异乡的饮食。
在这个季节里，空气中有各种食材慢慢脱水后留下的醇厚味道，虽然我们身处的时代越来越匆忙，人和食物比任何时候走得更快，但是总有一种味道，以其独有的方式提醒我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。
图片来源：一次ONCE 网络（见水印）
编辑：持家的白姐姐返回搜狐，查看更多