硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。
所以，绿色蔬菜应该尽量吃新鲜的，因为蔫了和快腐烂的蔬菜的亚硝酸盐含量也很高。
熟的蔬菜，尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。
那么问题来了——
泡菜、酸菜和腌菜的亚硝酸盐多吗？
左小霞主任正好是四川人，她吃不吃泡菜呢？
当然吃了，还经常吃呢！
营养科主任还吃？难道不怕亚硝酸盐？
亚硝酸盐产生的高峰期，出现在腌泡的第三、四天，若隔半个月后食用，其中的亚硝酸盐会大大减少。
左小霞告诉我们，四川人吃泡菜有两种，一种叫“跳水泡菜”，一种是“老坛泡菜”。其中，“跳水泡菜”比较鲜嫩，一般泡上半天就吃，这是很新鲜的，自然没问题；“老坛泡菜”是泡过一个星期的，亚硝酸盐就已经降下去了。
而东北的酸菜是腌了一个月以上，因此已经错过了亚硝酸盐高的时间点，吃起来当然没问题。
各地的腌菜虽然制作方法不同，但腌制的时间一般都超过一周，因此亚硝酸盐含量虽然还是会高一些，但是可以吃，只是不要一次吃得太多。
加热能不能减少亚硝酸盐？
一般来说，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。
而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。
所以有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。
腐乳、豆豉和臭豆腐有没有健康隐患？
西方人擅长奶制品发酵，中国人擅长豆制品发酵，是对健康非常有益的东西。
这个观点得到了营养科医生的认可，左主任推荐我们要经常吃一些发酵的豆制品，因为它们的营养非常好，对健康非常有益。
至于臭豆腐，只要有安全保障，当然是可以吃的。
但吃的时候一定要注意，因为这些发酵食品的盐分含量比较高，要注意盐分的摄入不要过量就好。
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本文来源：张翕健康日记
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编辑：张翕// 责编：白晨 // 监制：张磊返回搜狐，查看更多